Parece que pouco mudou desde 2021, quando o Fugas entrou pela primeira vez no BouBou’s, perto do Príncipe Real, em Lisboa, e viu a chefe de cozinha francesa Louise Bourrat na cozinha, por detrás de um balcão aberto para a sala. A decoração é praticamente a mesma, mas olhando com mais atenção, muito mudou, a começar pelo menu que era à la carte e agora é só de degustação, como se pode ver logo do lado de fora do restaurante, numa placa iluminada. Lá dentro, passando a primeira sala, que é um bar, entramos na segunda e lá está Bourrat atrás do balcão, debruçada sobre o prato que finaliza, mas a sua cozinha já não é feita apenas por mulheres, mas também há homens que confeccionam os diversos momentos dos menus.
Outras coisas mudaram também na sala, o serviço de mesa descontraído, em que se escolhiam os pratos e estes eram comunicados à cozinha, é agora mais sofisticado, com empregados de mesa sempre atentos a todas as necessidades e que falam diversas línguas ao apresentarem minuciosamente cada prato que chega à mesa — o nome, os ingredientes e o modo como foi confeccionado.
Além destes, há ainda a sommelier Anastasiia Kornilova, de origem ucraniana, que escolhe vinhos que chegam dos locais mais exclusivos, de França a Portugal, passando por outros países como a Georgia.
Dr.
O conceito é de jantar fino e há dois menus, o Onívoro e o Terraambos com sete e dez momentos, entre lanchesentradas, pratos, sobremesas e petit fours — no primeiro é possível comer carne e peixe, e no segundo focado no mundo vegetal, dos legumes às algas, passando pelas plantas selvagens. Desengane-se quem pensa que o primeiro menu é mais caro porque tem produtos de origem animal. Os dois têm o mesmo valor: 95€ (sete momentos) e 125€ (dez momentos). Se optar pelo emparelhamento de vinho existem duas opções: 75€ (seis vinhos) e 105€ (oito vinhos) — o menu informa ainda que, no final, será adicionada uma taxa de serviço no valor de 10% à conta.
Ouve-se muito francês — no fim do serviço, Louise Bourrat senta-se à mesa com os jornalistas e comenta que os portugueses são clientes habituais. Contudo, naquela noite são sobretudo gauleses os convivas, uns percebe-se que são turistas pelas suas roupas e mochilas coloridas, outros que vivem em Portugal pelos seus uniformes de trabalho e alguns vestidos com um toque mais sofisticado.
John Bromstrup
Bourrat reconhece que ter conquistado o concurso Chefe de cozinha de topo em França em 2022 contribuiu para que os seus concidadãos queiram experimentar a sua cozinha. Em 13 edições, é a terceira mulher a vencer o concurso.
Foi há cerca de dois anos, mas a jovem chefe de cozinha — que chegou a Portugal apenas para ajudar o irmão e a cunhada, Alexis e Agnes Bourrat, no restaurante que aqueles tinham aberto em 2018, acabando por assumir a cozinha — apelida a conquista do Chefe de cozinha de topo como um “milagre”, lembrando que, na altura, estávamos a sair da pandemia, que foi particularmente dura para os negócios de restauração, e que, no dia em que se soube o resultado do concurso, a linha telefónica caiu. O telefone começou a tocar e as reservas foram-se acumulando, nove meses de lista de espera. “Foi esta a importância do prémio. Foi um milagre. Foi tão incrível, depois de um ano e meio fechados, ter os dias cheios, todos os dias. Sou tão agradecida”, declara.
John Bromstrup
Com tantos pedidos, o BouBou’s decidiu que estes representariam 60% por noite, para que os locais pudessem também experimentar. “Foi um tsunami“, insiste Bourrat, que se orgulha de o restaurante ter recebido a recomendação Michelin o ano passado.
As mudanças operadas, quer na cozinha, quer na sala, são o caminho para a estrela Michelin? “A Louise e a equipa do BouBou’s trabalha todos os dias para atingir os mais elevados níveis de excelência para os seus clientes e, embora a estrela Michelin represente exactamente isso, vêem-na como uma potencial consequência e não como o objectivo principal”, responde a agência de comunicação.
Dr.
As bases da cozinha de Louise Bourrat são francesas — adquiriu-as na L’École Hôtelière Savoie Léman e passou pelas cozinhas de grandes cozinheiros como Alain Ducasse —, mas os seus pratos têm inspiração de muitos sítios por onde já passou, nomeadamente da cozinha japonesa, que a chefe de cozinha considera ser “a mais refinada do mundo”, sem esquecer a portuguesa, uma vez que os irmãos Bourrat têm ascendência minhota.
Imagina-se a regressar a França? “A minha vida está aqui, sou muito feliz aqui, não me vejo a abrir em França”, responde.
Dr.
O Fugas jantou a convite do BouBou’s
