Zu Beginn der Grillsaison raten Experten den Kanadiern, beim Grillen von rotem Fleisch und Hotdogs vorsichtig zu sein. Während diese verlockenden Brandflecken Geschmack verleihen, bergen sie auch potenzielle Gesundheitsrisiken.
Glücklicherweise können Sie Ihre Lieblingsbackwaren genießen und gleichzeitig die Gefahren minimieren.
Beim Kochen von Fleisch bei hohen Temperaturen können potenziell gefährliche Chemikalien entstehen. Dazu gehören polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) und heterozyklische Amine (HCAs). Obwohl ein direkter Zusammenhang mit Krebs beim Menschen unbekannt ist, Laborexperimente zeigen Sie können die DNA auf eine Weise verändern, die das Krebsrisiko erhöhen könnte, heißt es Nationales Krebsinstitut der Vereinigten Staaten (NIH).
„Beim Grillen gibt es zwei Dinge zu beachten. „Das erste ist, dass rotes Fleisch und verarbeitetes Fleisch wie Rindfleisch, Hot Dogs oder Würstchen die Arten von rotem verarbeitetem Fleisch sind, die das Risiko für Darmkrebs erhöhen können, egal wie man es zubereitet“, warnt Elizabeth Holmes, Direktorin von Gesundheitspolitik bei Canadian Cancer. Öffentlich.
„Und dann zeigt die Forschung, dass das Kochen von Fleisch, Geflügel und Fisch bei hohen Temperaturen, einschließlich Grillen, das Krebsrisiko erhöhen kann. Und das ist wichtig, denn beim Garen von Fleisch bei hohen Temperaturen entstehen krebserregende Stoffe.“
Es gibt jedoch Grillgewohnheiten, die das Risiko einer Exposition gegenüber krebserregenden Chemikalien verringern können, darunter Marinieren, die Wahl magerer Fleischstücke und Grillen bei schwacher Hitze.
Der Schlüssel, warnt Holmes, besteht darin, ein Anbrennen des Fleisches zu vermeiden. Der entstehende Rauch und die verbrannten Teile enthalten Karzinogene, die das Krebsrisiko erhöhen können.
HCAs entstehen, wenn Aminosäuren, Zucker und Kreatin oder Kreatinin (eine im Muskel vorkommende Substanz) bei hohen Temperaturen reagieren, heißt es auf der Website des NIH.
PAK entstehen, wenn Fette und Fleischsäfte, die direkt auf einer heißen Oberfläche oder einer offenen Flamme gegrillt werden, auf die Oberfläche oder Flamme tropfen und Feuer und Rauch verursachen. Rauch enthält PAK, die dann an der Fleischoberfläche haften bleiben. PAK können auch bei anderen Prozessen der Lebensmittelzubereitung entstehen, beispielsweise beim Räuchern von Fleisch.
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Die Bildung von HCAs und PAKs variiert je nach Fleischsorte, Garmethode und Gargrad (selten, mittel oder durchgegart), berichtet das NIH. Unabhängig vom Fleisch führen Hochtemperatur-Garmethoden wie Grillen oder Braten (über 148 °C) und längere Garzeiten im Allgemeinen zu höheren Konzentrationen dieser Verbindungen.
Das NIH sagt beispielsweise, dass gut gegrilltes oder gebratenes Hähnchen und Steak einen hohen HCA-Gehalt aufweisen. Darüber hinaus tragen Garmethoden, bei denen Fleisch Rauch ausgesetzt wird, wie etwa Grillen über offenem Feuer, zur Bildung von PAK bei.
Wie viel Bratenfleisch ist sicher?
Das teilte das American Institute for Cancer Research (AICR) mit nicht genügend Beweise um zu zeigen, dass gerade gegrilltes Fleisch das Krebsrisiko erhöht.
„Wir wissen jedoch, dass beim Kochen von Fleisch bei hohen Temperaturen – etwa beim Grillen – krebserregende Stoffe entstehen …“ Diese Karzinogene können Veränderungen in der DNA verursachen, die zu Krebs führen können“, sagte AICR auf seiner Website.
Die Canadian Cancer Society empfiehlt, den Verzehr von rotem Fleisch auf drei Portionen pro Woche zu beschränken. Eine Portion gekochtes rotes Fleisch wiegt 85 Gramm – kleiner als ein Kartenspiel.
Die Organisation geht noch einen Schritt weiter und empfiehlt, verarbeitetes Fleisch vollständig zu meiden (oder soweit wie möglich einzuschränken). Zu den verarbeiteten Fleischsorten gehören Schinken, Speck, Salami und Hotdogs. Verarbeitetes Fleisch ist Fleisch, das durch Räuchern, Konservieren, Salzen oder Zusatz von Konservierungsmitteln konserviert wurde. Bei dieser Konservierungsmethode kann es zur Bildung krebserregender Stoffe kommen.
Aber Sie müssen den Grill jetzt nicht wegräumen.
Keith Warriner, Professor für Lebensmittelsicherheit an der University of Guelph, sagt, dass man sich keine allzu großen Sorgen machen muss, wenn man nicht jeden Tag gegrillt isst.
„Es gibt einen Zusammenhang zwischen Karzinogenen in Fleisch und dem Grillen. Die Realität ist jedoch, dass wir beim Grillen nicht jeden Tag im Jahr grillen können. In vielen Fällen dauert dies nur ein oder zwei Wochen. Wir müssen uns also keine allzu großen Sorgen machen“, sagte er.
Der beste Schutz vor Krebsverbindungen beim Grillen von Fleisch auf dem Grill besteht darin, es zu marinieren, sagt Warriner.
Er empfiehlt, wenn möglich, Biergetränke zu verwenden, da diese nachweislich Antioxidantien enthalten, die dazu beitragen, die Bildung schädlicher Verbindungen wie HCAs und PAKs zu verhindern.
Zum Beispiel eine Studie aus dem Jahr 2022, veröffentlicht in Internationale Zeitschrift für Umweltforschung und öffentliche Gesundheit fanden heraus, dass das Marinieren mit Bier den PAK-Gehalt in gegrilltem Fleisch deutlich reduzieren kann. Die Studie ergab, dass dunkles Bier den größten Effekt hatte.
„Es geht darum, das Fleisch mit Zutaten zu marinieren, die reich an Antioxidantien sind“, sagt Warriner. „Was passiert, ist, dass das Fleisch mit diesen Substanzen überzogen ist und diese Kohlenwasserstoffe eindringen und sie dadurch neutralisieren.“
Hinzufügen LieblingEssig, Öl, Zitronensaft Und Würzen Es hat sich auch gezeigt, dass es die Bildung krebserregender Verbindungen verringert, wenn Sie es etwa 30 Minuten vor dem Grillen auf Ihr Fleisch geben.
Um die Belastung durch HCAs und PAKs weiter zu reduzieren, sollten Sie erwägen, etwas Fleisch im Ofen oder in der Mikrowelle zu kochen. AICR sagt, dass dadurch die Garzeit bei hohen Temperaturen auf dem Grill verkürzt und die Ansammlung dieser schädlichen Chemikalien minimiert wird.
Laut AICR kann die Reduzierung des Fettgehalts Ihres Fleisches auch den brennenden und verkohlten Geschmack reduzieren.
„Wählen Sie magerere Fleischstücke zum Grillen, und Sie können sie langsam grillen … nicht direkt bei starker Hitze“, rät Holmes und fügt hinzu, dass Sie statt Fleisch zu grillen auch Gemüse probieren könnten.
„Denken Sie also an all das Gemüse und Obst, das Sie grillen können, und genießen Sie dennoch den Spaß am Grillen im Freien.“
