Dieser Artikel wurde ursprünglich am 29. November 2021 veröffentlicht.
Die Leute sagen, Marihuana lässt die Dinge besser schmecken. Ich habe das nie verstanden – alles, was Marihuana bei mir bewirkte, war, dass es mir jegliche Freude und jeden Sinn im Leben nahm und alle meine früheren Interaktionen in Beweise meiner Täuschung verwandelte. Allerdings erwähne ich hier das Thema Marihuana, um jeglichen Kommentaren zu Marihuana vorzubeugen. Ich weiß, dass Marihuana dies angeblich bewirkt, und einige Komiker haben Marihuana als eine Art „Technologie“ bezeichnet. Was uns bei den Giz-Fragen dieser Woche interessiert, ist gewöhnliche, nicht-metaphorische Technologie und ob sie den Geschmackssinn verbessern kann – indem sie einen Geschmackssinn wiederbelebt, der durch Verletzungen oder Krankheiten abgestumpft ist, oder einen zuvor unvorstellbaren Geschmacks-/Geschmackssinn einführt zu einem gesunden Geschmackssinn. Im Folgenden äußern sich unsere Experten.
Direktor, Zentrum für Nasenphysiologie und -therapie, Ohio State University
Ein Schlag auf die Zunge (im wahrsten Sinne des Wortes) kann den Geschmack verstärken.
Die Oberfläche der Zunge ist von dichten Strukturen, sogenannten Papillen, bedeckt. Bevor wir Geschmack wahrnehmen können, müssen Geschmacksreize über Konvektion und Diffusion durch den Papillenwald übertragen werden – ebenso wie Speichel, Geschmacksporen usw. –, um die Geschmacksrezeptoren in den Geschmacksknospen der Papillen zu erreichen. Indem Sie Ihre Zunge bewegen oder das Getränk/Essen schnell im Mund herumwirbeln, können Sie die Bewegung der Flüssigkeit verstärken und dafür sorgen, dass der Reiz leichter die Geschmacksrezeptoren erreicht.
Professor für Biowissenschaften an der University of Southern California, dessen Labor untersucht, wie wir die Welt um uns herum wahrnehmen
Ich bin mir nicht sicher, warum Sie Ihren Geschmackssinn verbessern möchten. Den meisten Menschen geht es gut (es sei denn, sie erkranken an Covid, in diesem Fall sprechen wir von einer Genesung, und das können wir noch nicht tun).
Eine andere Frage ist, ob die Technologie zur Suche nach Geschmacksverstärkern genutzt werden kann – und die Antwort lautet „Ja“. Mittlerweile wurden molekulare Rezeptoren für alle fünf Grundgeschmacksrichtungen identifiziert (die letzte, sauer, von meiner Gruppe). Diese Rezeptoren können und werden zur Suche nach Verbindungen verwendet, die ihre Aktivität erhöhen oder verringern, was beispielsweise zur Identifizierung von Süßungsmitteln oder Bitterkeitshemmern führt, die Lebensmitteln oder Medikamenten zugesetzt werden können. Im Prinzip könnten wir diese Rezeptoren auch nutzen, um den Geschmack von Lebensmitteln oder Medikamenten zu testen.
Assistenzprofessor für Sensorik und Verbraucherwissenschaften an der University of California Davis, dessen Forschungsschwerpunkt auf Methoden zur Messung sensorischer Wahrnehmungen und Vorlieben und deren effektiver Verwendung im Lebensmitteldesign liegt
Theoretisch sollte dies möglich sein. Geschmacksrezeptoren sind Transmembranproteine, die sich auf der Oberfläche (Epithel) unserer Geschmacksknospen befinden. Seine Struktur ist inzwischen gut bekannt, ebenso wie die Gene, die für dieses Protein kodieren. Daher können wir uns vorstellen, dass man in Zukunft eine mRNA-Injektion erhalten könnte, um die Produktion dieses Proteins durch unsere Geschmackszellen auszulösen.
Die eigentliche Frage ist: Warum sollten Sie das tun wollen? Ein Supertaster zu sein macht nicht unbedingt Spaß! Es gibt tatsächlich große Unterschiede zwischen den Menschen, was die Geschmacksempfindlichkeit angeht. Supertaster existieren natürlich auch ohne die Hilfe der Biotechnologie. Sie neigen dazu, sehr empfindlich auf süße und bittere Geschmäcker zu reagieren. Ich bin einer von ihnen und manchmal wünschte ich, ich wäre ein normaler Verkoster!
Eine andere Möglichkeit, diese Frage zu beantworten, lautet: Ist es möglich, den Geschmack unserer Lebensmittel zu verbessern? Die Antwort lautet: Ja, durch die Kombination von Aromen und Geschmacksverstärkern, die Synergien mit den Aromastoffen erzeugen. Dies ist etwas, was wir beim Kochen tun (indem wir Brühe oder Pilze hinzufügen, um den Geschmack eines Gerichts zu „verstärken“), und die Lebensmittelindustrie tut es auch (wobei der bekannteste Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat, MSG, ist, das ebenfalls eine Wirkung hat). Umami-Geschmack). Mit solchen Tricks lässt sich auch der Salzgehalt mancher Lebensmittel reduzieren oder pflanzliche Fleischersatzprodukte schmackhafter machen.
Professor, Ernährungswissenschaften, Purdue University
Ich denke, wir stehen am Anfang einer neuen Ära der Geschmacksforschung, in der wir erkennen werden, dass die Sinne umfangreicher sind als allgemein angenommen. Das bedeutet, dass wir mehr Arten von Chemikalien erkennen können als diejenigen, die süße, salzige, saure, bittere und Umami-Gefühle hervorrufen. Es gibt zunehmend Hinweise darauf, dass Menschen Fette, Stärke, Kalzium, CO2 und andere Chemikalien erkennen können. Wenn dies zutrifft, gibt es in Zukunft viel Raum für neue Möglichkeiten, diese Fähigkeiten zu nutzen. Darüber hinaus ist die Erkennung möglicherweise nur der Anfang. Wir verfügen über sensorische Systeme, um Informationen zu sammeln, die es uns ermöglichen, physiologische und verhaltensbezogene Reaktionen zu ergreifen, um unser Überleben zu verbessern. Die Auswirkungen dieser neuen sensorischen Fähigkeiten sind unbekannt, aber möglicherweise groß.
Professor für Lebensmittelwissenschaft und Humanernährung an der University of Florida und international führend in der Geschmacksforschung
Nein, Sie können Ihren Geschmackssinn nicht technologisch ändern. Möglicherweise können Sie jedoch gesunde Lebensmittel zu sich nehmen und ihnen einen besseren Geschmack verleihen, woran unser Labor derzeit arbeitet.
Es ist schwierig, Menschen dazu zu bringen, gesundes Essen zu genießen. Tatsächlich sind wir darauf programmiert, süße, salzige und fetthaltige Lebensmittel zu mögen. Unser Gehirn ist so fest verdrahtet, denn als wir Babys waren, ging es beim Überleben darum – Zucker, Salz und Fett zu sich zu nehmen war eines der wichtigsten Dinge, die man tun konnte, um am Leben zu bleiben.
Historisch gesehen war diese Art von Nahrung nicht leicht zu bekommen. Das hat sich eindeutig geändert. Eine weitere Tatsache ist, dass es der Evolution völlig egal ist, was mit einem passiert, sobald man Kinder hat – man ist nutzlos. Die Evolution hat sich also nicht die Mühe gemacht, einen Mechanismus zu schaffen, um diese Präferenzen auszuschalten.
Können wir sichere Süße herstellen? Wahrscheinlich nicht. Früher glaubte jeder, Saccharin sei ein Allheilmittel für dieses Problem, aber moderne Forschungen zeigen, dass das Gegenteil der Fall ist – Saccharin kann tatsächlich zu einer Gewichtszunahme führen.
Dennoch machen wir mit unserer aktuellen Forschung einige Fortschritte in dieser Richtung, und diese Arbeit konzentriert sich auf flüchtige Stoffe. Flüchtige Stoffe sind Verbindungen, die in der Luft verdunsten. Gerüche sind flüchtige Stoffe. Wenn Sie in die Nahrung beißen und sie kauen, werden diese flüchtigen Substanzen freigesetzt und wandern durch den sogenannten retronasalen Raum Ihre Nase hinauf. Das Gehirn weiß, dass die flüchtigen Substanzen aus Ihrem Mund stammen; Das Gehirn nimmt es wahr und verarbeitet es in einem anderen Bereich als dem, in dem es Gerüche verarbeitet. Das ist das Gefühl.
Der für den Geschmack zuständige Teil des Gehirns überschneidet sich mit dem Bereich, in dem der Geschmack verarbeitet wird. Erdbeeren zum Beispiel enthalten flüchtige Substanzen, die in den für den Geschmack/Geschmack verantwortlichen Teil des Gehirns gelangen und die süße Botschaft intensiver machen. Als ich in den 1970er Jahren nach Florida kam, begann ich mit Leuten aus dem Gartenbau zu arbeiten – hochqualifizierten Pflanzenbiologen – und wir entdeckten Hunderte dieser süßen, flüchtigen Stoffe in verschiedenen Früchten. Und es stellt sich heraus, dass das Essen süßer schmeckt, wenn man diese flüchtigen Substanzen zu Lebensmitteln hinzufügt, die Zucker oder künstliche Süßstoffe enthalten. Es funktioniert bei Menschen mit einer Nervenschädigung ihres Geschmackssinns; Es funktioniert bei Menschen, deren Geschmackssinn aufgrund von Covid eingeschränkt ist. Diese flüchtigen Substanzen senden Botschaften an das Gehirn und verstärken den süßen Geschmack, ohne jemals über Ihre Geschmacksknospen zu gelangen.
Wir sind noch weit davon entfernt, ein Produkt herzustellen, aber wenn Sie ins Labor kommen, können Sie die Zuckerlösung mit unseren magischen flüchtigen Bestandteilen darin probieren und sie wird doppelt so süß sein, als wenn Sie nur Zucker allein verwenden würden.
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