Das Rezept meiner… Großmutter: Die Hühnersuppe von Carlos Teixeira und Großmutter Zulmira

Großmutter Zulmira war immer eine harte Frau. „Sie hatte fünf Kinder, mein Großvater starb und sie musste sich allein um sie kümmern. Er hat nie lesen gelernt, aber er hatte immer eine Stärke, eine Entschlossenheit“, sagt Carlos Teixeira, der es heute, mit 32 Jahren, ist Küchenchef vom Restaurant in Herdade do Esporão im Alentejo, für das es bereits einen Michelin-Stern und einen grünen Michelin-Stern gewonnen hat.

Zulmira hatte schon immer ihren Garten, aus dem sie Produkte bezieht, die sie in der Küche verwendet, und ihre Hühner. „Und im Alter von achtzig Jahren kocht er weiterhin ihre Suppe“, eine „sehr einfache“ Hühnersuppe, deren Geschmack Carlos jedoch mit seiner Kindheit verbindet, mit den Tagen, die er bei seiner Großmutter mütterlicherseits im Haus in Cacém oder im Dorf verbracht hat , in Sertã, vor allem bis sich seine Eltern im Alter von acht Jahren trennten. „Mein Bruder und ich waren sehr schelmisch, wir haben uns über meine Großmutter lustig gemacht“, gesteht er. Ein Sommerurlaub „auf dem Land“ zum Beispiel wäre nicht komplett, ohne „Brombeeren pflücken, Kuchen backen und Moto4 fahren“ zu gehen.

Aber wenn die Enkelkinder nicht still saßen, tat es auch Oma Zulmira nicht. „Ich erinnere mich, dass wir mit ihr zur Messe gingen, um Unterwäsche zu verkaufen. „Wir fuhren hinten in einem Dreiradauto, mitten im Dragon Ball-Höschen“, und sie saß vorne und fuhr. Ich habe mich oft um sie gekümmert, aber sie waren nicht die einzigen. „Sie hat meine ältere Cousine großgezogen und sich sogar um Kinder gekümmert, die nur Freunde waren. Ich mag sie sehr und bin sehr stolz auf sie. Er ist ein sehr einfacher Mensch mit einem großen Herzen.“

Und wenn es ein Gericht gab, das nicht fehlen durfte – und das nicht nur, wenn sie krank waren –, dann war es Hühnersuppe, die Zulmira im Schnellkochtopf zubereitet, „immer mit den gleichen Nudeln, etwas Schinken, eine köstliche Brühe aus Hühnerfett.

Carlos macht auch Hühnersuppe, aber er macht es auf seine Art und kann sie nicht so zubereiten wie sie. Das Glück ist, dass Zulmira unermüdlich mit der Vorbereitung aufhört, wenn sie weiß, dass ihr Enkel sie besuchen wird. „Ich gehe weiterhin zum Mittagessen zu ihr nach Cacém, und wenn sie diejenige ist, die zu mir nach Hause kommt, bringt sie die Hühnersuppe mit Tupperware“, Konto.

Als sich seine Eltern trennten, lebten Carlos und sein Bruder bei ihrem Vater. „Keiner von uns wusste, wie man kocht, aber ich war derjenige von den dreien, der am meisten zu Hause mit dem Kochen begann“, sagt er. Als er das 9. Jahr erreichte, traf er die Entscheidung: Zwischen Rollhockey und Kochen entschied er sich für Letzteres und besuchte die Hotel- und Tourismusschule Lissabon. Nach Stationen in mehreren Restaurants und einem Jahr Arbeit in London wechselte er 2015 zu Esporão, zunächst als Sous-Chef und seit 2018 als Küchenchef.

Es ist schwierig, genau zu wissen, welchen Einfluss Erinnerungen an diese Kindheitsaromen auf die Arbeit des haben KüchenchefAber die Begeisterung für das Pflanzen, Säen und Ernten hat Carlos sicherlich von seiner Großmutter geerbt, die ihm weiterhin Samen zum Probieren im Garten schenkt, die er inzwischen in seinem Haus in Reguengos de Monsaraz angelegt hat und wo seine Kinder lebten , im Alter von 2 und 5 Jahren, sie helfen dir schon.

Und es sind auch die Produkte aus Esporãos Bio-Garten, die in den Gerichten des Restaurants verwendet werden, das von Michelin als Beispiel für Nachhaltigkeit hervorgehoben wird (daher der Grüne Stern) – Carlos arbeitete 2019 im finnischen Restaurant Nolla eine Referenz in Null Abfallund im Jahr 2020 von Blue Hill im Stone Barns, dem Restaurant Vom Bauernhof auf den Tisch vom Nordamerikaner Dan Barber, der seine Erfahrung in dieser Art von Praxis festigte.

Und wenn irgendetwas von Oma Zulmiras Hühnersuppe ins Restaurant kam, dann, erinnert sich Carlos, a Snack die er einst mit Hühnerfüßen kreierte. Wir hatten noch nicht darüber gesprochen, aber die Pfoten gehören zu den obligatorischen Bestandteilen der Suppe, und Carlos erinnert sich, wie seine Großmutter sie immer voller Freude aß.

Bei Esporão wurde viel Arbeit in das Servieren gesteckt: Über Nacht in Salzlake gekocht, werden sie am nächsten Tag geöffnet, sodass die Knochen mit einer Pinzette entfernt werden können. Anschließend werden sie zum Dörren in den Ofen gegeben und das Ergebnis ist eine Art Hähnchenhautknistern, serviert mit einer Sauce Hollandaise mit Oregano und Brunnenkresse. Erst nachdem er sie so präsentiert hatte, entdeckte er, dass „im Alentejo sie über Kohlen gegrillt werden“.

Aber egal wie viel er erfindet oder neu erfindet, seine liebste Erinnerung wird immer die der Hühnersuppe von Großmutter Zulmira sein.