Die Produktion von Lagerbieren zeichnete sich schon immer durch eine geringe Hefevielfalt sowie begrenzte Geschmacks- und Aromaprofile aus. Eine neue, in PLOS Genetics veröffentlichte Studie nutzt jedoch Wildhefe aus Patagonien, um ein neues Bier herzustellen, was Raum für Innovationen in diesem alten Getränk eröffnet.
Die traditionelle Brauhefe, bekannt als Saccharomyces pastorianus, ist das Ergebnis einer Kreuzung beider S. cerevisiae (verwendet für Wein und Bier „Ale“) und S.eubayanus (in Bäumen gefunden). Diese Hefe wird seit langem domestiziert und weist zwar eine effiziente Gärung bei kalter Temperatur auf, weist jedoch eine geringe genetische Vielfalt auf.
Wie verändert die patagonische Wildhefe das Spiel?
Bis vor Kurzem war die Kreation neuer Biere mangels Elternarten nicht möglich S. eubayanus. Im Jahr 2011 wurde diese Hefe in Patagonien entdeckt und seitdem wurden verschiedene Stämme isoliert, die ein neues genetisches Repositorium für die Forschung bieten.
Die neueste Studie konzentriert sich auf drei Stämme S. eubayanus aus Südchile. Diese Sorte ist aufgrund ihrer Toleranz gegenüber niedrigen Temperaturen – wichtig für die Bierproduktion – und ihrer Effizienz bei der Umwandlung von Maltose in Alkohol vielversprechend. Darüber hinaus präsentieren sie ein einzigartiges Aromaprofil.
Wie macht man neues Bier?
Durch die Schaffung von Interhybriden S. eubayanus Englisch: S. cerevisiaeEs entsteht völlig neue Hefe. Diese Hybriden behalten die robusten Eigenschaften bei, die für die kommerzielle Fermentation erforderlich sind, und führen gleichzeitig neue, unerforschte Geschmacksprofile ein.
- Die Gärtemperatur liegt zwischen 8 und 15 Grad Celsius
- Hohe Effizienz bei der Maltoseumwandlung
- Verschiedene Aromaprofile
Obwohl die ersten Bemühungen nicht vollständig erfolgreich waren, wurde das Verfahren im Labor durch experimentelle Weiterentwicklung verbessert, was zu Stämmen führte, die sich durch hervorragende Fermentation und Alkoholproduktion auszeichneten.
Die Auswirkungen auf den Biersektor
Die neue Hybridsorte hat das Potenzial, die Bierproduktion zu revolutionieren. Brauer können damit einzigartige Stile kreieren und so in einem gesättigten Markt Aufmerksamkeit erregen. Wir haben die neue Hefe in Zusammenarbeit mit einer Brauerei in Chile im kleinen Maßstab getestet.
Diese Fortschritte erweitern nicht nur die Möglichkeiten für den Sektor, sondern unterstreichen auch die Bedeutung der Artenvielfalt bei der Bierproduktion. Durch den Einsatz wilder Hefegenetik können wir die Nachfrage der Verbraucher nach komplexeren Geschmacksrichtungen und Aromen erfüllen.
