Kiko Moya wurde in seinem Restaurant L’Escaleta am Stadtrand von Alicante mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und ist einer der berühmtesten Köche Spaniens. Sein Ansehen verdankt er vor allem der Art und Weise, wie er Reis verwendet. Mit anderen Worten, ein Koch, der, auch wenn er sich für die Moderne und zeitgenössische Küchentechniken einsetzt, die kulinarischen Traditionen und die kulinarische Kultur nicht vergisst, die zukünftige Generationen übernommen haben.
Er ist der Erfinder des quadratischen Reis, seines „Arroz al Square“, einer Technik, mit der man ihn auf den Tisch servieren kann leckeres Essen traditionelles Reisgericht mit individueller Anrichte. Aus diesem Grund wurde es nun auch von der DO (Denomination of Origin) anerkannt. Valencianischer Reis als Harvester of Honor 2004, eine Auszeichnung, die an Organisationen, Persönlichkeiten und Persönlichkeiten verliehen wird, die im Laufe ihrer beruflichen Laufbahn die valencianische Kultur und Gastronomie hervorheben und fördern.
Sie sind es jedoch Winkel Sie sind am besten positioniert und am besten qualifiziert, den Verbrauchern den Wert von Reis und seinen Rezepten zu vermitteln, wie Santos Ruiz, Präsident der DO Valencia, betont.
Nach den von Ferran Adrià festgelegten Grundsätzen, Kiko Moya, der Mann, der die moderne Küche revolutioniert hat, weiß, dass gute Ideen nicht auf die Wände der Küche beschränkt bleiben dürfen und allen zugute kommen müssen, um sie umzusetzen. Kiko Moya möchte seine Rezepte mit den Lesern von Fugas teilen.
Im Grunde handelt es sich um einen Reis, der Paella-Techniken und valencianischen Reis kombiniert oder kombiniert, nämlich Suppenreis und Trockenreis, der zum Servieren im Rahmen von zubereitet wird leckeres Essen.
MARIANO HERRERA
Das Hauptmerkmal von quadratischem Reis ist eine dünne Schicht von sehr geringer Dicke, die das Garen kontrolliert, da die Körner stärker der Hitze ausgesetzt sind und dadurch den Geschmack verstärken. Das Ziel ist, dass der Reis nicht zu gekocht und nicht zu hart ist, denn wenn er Suppe enthält, heißt das nicht, dass er zu gekocht ist, und er ist auch nicht lecker, wenn die Körner hart sind.
Zu diesem Zweck entwarf er seine eigene Kochausrüstung, ein rechteckiges Stahlblech, das ursprünglich von seinem Vater hergestellt wurde und schnell von großen Herstellern übernommen wurde, wodurch quadratischer Reis sehr beliebt und in jeder Küche einfach zuzubereiten war.
MARIANO HERRERA
Rezept für verpackten Reis
Erste Phase
- Zuerst kocht man den Reis und gibt dem darin enthaltenen Gemüse und Eiweiß die nötige Zeit zum Karamellisieren. Es sollte zwischen 50 gr. liegen. bei 90 Gramm. pro Dosis.
- Dann geben wir den Eintopf in eine Auflaufform mit etwa 25 cm Durchmesser und geben dann 60 g hinein. Sénia-Reis oder J. Sendra. Wir braten sie kurz an und befeuchten sie dann mit Brühe. Es ist wichtig, dass der Reis nicht aufhört zu kochen, deshalb sollte die Brühe immer heiß sein und die Pfanne sollte auf hoher Hitze stehen. Es ist wichtig, dass der Reis immer hydriert ist und die Brühe gekocht werden kann, jedoch in ausreichender Menge für das erste Kochen. Am besten Brühe hinzufügen, damit es nicht flüssig wird. Die für jeden Reis benötigte Soßenmenge hängt von der Reissorte, der Hitzeintensität, dem Durchmesser der Pfanne und der Fettdichte der Soße selbst ab.
Zweite Phase
- In dieser zweiten Phase wird der Reis mit einer kleinen Menge Brühe so angefeuchtet, dass er sich in der gesamten Schale verteilen kann und die Reiskörner sich in einer einzigen Schicht absetzen, ohne sich zu überlappen.
- Anschließend für sechs bis sieben Minuten bei 200 Grad in den Ofen schieben. Wir werden beobachten können, dass die Stahlplatte in weniger als einer Minute beginnt, Wärme von unten nach oben zu übertragen, die Körner zu verteilen und gleichzeitig die Brühe zu verdampfen, wodurch das Garen jedes einzelnen Korns abgeschlossen ist.
